八重山漁協鮪船主会
具志堅用治さん
キハダ、クロ、メバチ、ビンチョウ。季節により漁獲種は変わりますが、黒潮が流れる石垣島はさまざまなマグロが通年で獲れる貴重な漁場です。石垣のマグロは脂分が少なく、赤身の旨みが濃厚。ツナ缶などの加工業も盛んです。
漁獲は、はえなわ漁で行われます。一人で船に乗り、500本の釣り針を下ろします。獲れる魚、下ろす深さは季節によって変わります。最大深度は海洋深層水の近くまで。
獲れたては「歯ごたえはあるが味がない」そう。身の色が濃くなると食べごろ。窒素ナノバブル水を使い、酸化を防ぎながら寝かせます。熟すと赤みが濃くなります。冷凍せず、切り身で10日おいしさがつづきます。
おいしい食べ方といえば、やっぱり刺身です。赤く熟した身は絶品。さらに石垣島のマグロは、調理してもうまい。「マグロの脂は美容にもいいから、女性もたくさん食べてね」。
具志堅さんは、島で25年間、漁師の姿を変えてきました。漁の知恵は仲間とわける。「みんな一人で漁に出るけど、コツは漁師みんなのものだ」。上京もした、カツオ漁もした「遠回りした漁師」だとか。色々見てきたからこそ、引退された今も、島の漁をより良くしようと汗をかき仲間を大切にし若者育成に力を注ぎます。
基本データ
本マグロは4～6月が旬、メバチマグロは8～2月、キハダは通年狙えます。石垣島のマグロ漁獲量は漁協全体の4割。全国の市場に出荷しています。