いしなぎ屋
石垣憲秀さん（のりひで）／林孝行さん（はやしたかゆき）
日本最南端の黒毛和牛、石垣牛。八重山郡内で一定期間以上肥育管理された牛であること、去勢か雌の黒毛和牛であること、など厳しい条件を満たした肉牛です。2000年、沖縄サミットのメインに採用されたことから、ブランド特産として注目を集めています。
石垣島の年間平均気温は24℃ほど。あたたかい気候でのびのびと育った石垣牛は、独特のうまみを持ちます。とくに脂肪はさっぱりしているのが最大の特徴です。美しいサシが入りつつもくどくなく、たくさん食べられてしまうと好評です。ここは、全国唯一の石垣牛専門店・いしなぎ屋の直営牧場、（有）牛種子牧場です。
広い牧場に、牛が200頭以上。面積があるのでよく運動しており、牛はみなとても健康だそうです。「運動しない牛は、背中の線が崩れる」。
石垣島ではもともと主に繁殖（子牛まで育てて出荷する）が行われており、それが各地で有名なブランド牛に育っていきました。日本各地のブランド牛の、原点ともいえます。石垣さんは、祖父の代から肥育（子牛から出荷できるまでを育てること）をはじめて、三代目。「肥育はお金もかかるし、リスクも大きい。だからたいへんなんです」。この牧場では、およそ27か月齢まで育てています。
エサはていねいに見極め、与えていきます。子牛用、肥育用、母牛用と、細かく分かれています。17～22か月齢のころが勝負だそう。鉄板の上で映えるような、“丸いロース”を目指して調整をかけていきます。
こうして育てた牛は、いしなぎ屋が経営する精肉店、レストランに卸されます。自家産だからこそ、安定した価格で安定した量を提供できる、それがいしなぎ屋の強みです。いしなぎ屋のお肉は、石垣島の方々からは、地元いちばんの名産を贈り物にしたいと、お歳暮やお中元としても重宝されています。
「ステーキ肉は、アツアツになるまで熱した鉄のフライパンで、両面カリっと焼いてください。油はいりません、肉から出る脂で焼いてください」。中身は赤いくらいがよい。わさびしょうゆでいただくのがオススメだそう。
焼肉は、さっと焼いて、塩コショウ。「石垣牛のおいしさがダイレクトに味わえます。脂がしつこくなく、いくらでも食べられますよ」。
さらに人気なのが、このハンバーグ。有名人も雑誌などで紹介する味。創業からのレシピです。「味がついているので、そのままどうぞ。これも、焼くときに油は必要ありません」。
基本データ
八重山郡内で生まれ、生後おおむね20ヶ月以上肥育管理された牛であること。純粋の黒毛和種の、去勢及び雌牛であることなど、厳しい条件を満たした肉牛である。2000年、沖縄サミットのメインディッシュに採用され、ブランド特産として注目を集める。
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